Jaki chleb wybrać?

Pachnący bochenek z chrupiącą, złocistą skórką – czy żeby skosztować takiego rarytasu trzeba piec chleb samemu? Niekoniecznie, ale przyznajmy – wybór dobrego chleba bez dodatku chemicznych „E” jest wyzwaniem. Dzięki nam dowiesz się, po czym poznać dobry bochenek. Nauczysz się wybierać zdrowy, pyszny chleb. Czy wiesz, co to jest pumpernikiel?

Kilka pytań, zanim kupisz chleb

Chleb – znany od tysięcy lat. Oprócz roli, którą odgrywał i odgrywa w odżywianiu, od dawien dawna nadawano mu też symboliczne znaczenie. Spożywany podczas biblijnej ostatniej wieczerzy, jedzony w formie kołacza na słowiańskich weselach. Wiele osób nie potrafi sobie wyobrazić życia bez chleba i pieczywa.

Po drugiej stronie barykady stoją Ci, którzy stosują diety odchudzające opierające się na eliminowaniu węglowodanów (np. dietę proteinową dr Dukana). Dyskusja o roli chleba i pieczywa w naszym codziennym odżywianiu się nie ustaje.

Czytając nasz tekst dowiesz się nie tylko, jaką rolę w Twojej diecie odgrywa chleb i pieczywo, ale też jak wybrać bochenek najwyższej jakości. Więc – zapraszamy do lektury. Przed przeczytaniem tekstu, odpowiedz sobie na kilka pytań i sprecyzuj, jakiego chleba szukasz i potrzebujesz:

Jaki smak chleba wolisz – delikatny czy intensywny, kwaskowy?
Szukasz chleba o wyjątkowych właściwościach zdrowotnych?

Rodzaje chleba

Popularny podział chlebów opiera się na kolorze. Tak więc potocznie mówi się o chlebie jasnym i ciemnym. Istnieje też bardziej dokładna klasyfikacja opierająca się na rodzaju mąki, z której jest wykonany bochenek. Według tego podziału, wyróżnia się:

Chleby pszenne

Jak wskazuje na to sama nazwa, są to chleby, które wykonuje się z mąki pszennej. O jakości bochenka decyduje rodzaj mąki, z którego został wykonany. Z najlepszej mąki, która powstaje z mielenia pełnego ziarna, otrzymuje się chleb pszenny razowy. Następnym przykładem dobrego jakościowego chleba jest graham – chleb z mąki pszennej, do której dodaje się wcześniej oddzielone, pozostałe części ziarna bogate w witaminy i błonnik. Za pszenne chleby najlepszej jakości uważa się chleb orkiszowy (wykonany z czystej, bogatej w błonnik mąki orkiszowej) czy chleb z mąki pur-pur (otrzymywanej z niemodyfikowanej genetycznie, czystej pszenicy o tej samej nazwie).

Na złość tym, którzy szukają pełnoziarnistego, zdrowego pieczywa, większość chlebów pszennych wypieka się z oczyszczonej mąki pszennej. Jest to mąka, którą otrzymuje się tylko z części ziarna, głównie – bielma. Bielmo zawiera bardzo niewiele składników odżywczych, przede wszystkim skrobię, magnez, wapń, śladowe ilości błonnika i białka. Skrobia to cukier złożony, który przede wszystkim dostarcza organizmowi energii, podnosi poziom glukozy i insuliny we krwi.

Dla kogo chleb pszenny?

Jest lekkostrawny, więc idealny dla osób, które cierpią na problemy trawienne i wrzody żołądka.

Chleby pszenno-żytnie (mieszane)

Otrzymuje się je z dwóch rodzajów mąki – pszennej i żytniej. Proporcje mogą być różne. Można przyjąć, że im więcej mąki żytniej znajduje się w bochenku, tym zdrowszy chleb. Mąka żytnia (w zależności od przemiału), zawiera dużo minerałów i witamin oraz bardzo ważny dla naszej diety błonnik, który powoduje spadek poziomu glukozy we krwi i reguluje pracę układu pokarmowego.

Do wypieku chlebów pszenno-żytnich używa się mąki częściowo oczyszczonej. 

Przykładem chleba pszenno-żytniego jest chleb baltonowski, który powinien zawierać około 60% mąki pszennej i 40% żytniej.

Dla kogo chleb mieszany?

Dla osób, które nie przepadają za żytnim pieczywem, mają kłopoty z trawieniem, ale chcą wybrać chleb bogatszy w cenne składniki odżywcze.

Chleby żytnie

Ciasto na chleby żytnie wyrabia się z żytniej mąki. Mówi się, że nawet najgorsza mąka żytnia jest lepsza niż pszenna. Dlaczego? Pieczywo żytnie nie podnosi poziomu glukozy krwi tak jak pszenne, zawiera więcej błonnika i witamin z grupy B, obniża poziom cholesterolu, zapobiega chorobom nowotworowym. Poza tym, mówi się, że chleb żytni, szczególnie ten razowy, wspomaga odchudzanie – dobrze wiąże wodę, przyspiesza przemianę materii. Niestety, jest dość ciężkostrawny i u niektórych może powodować problemy trawienne.

Chleb żytni, podobnie jak pszenny, może być różnej jakości i podobnie jak w przypadku chleba pszennego, o jego jakości decyduje typ mąki. Najlepsze, najbardziej pełnowartościowe chleby żytnie wypieka się z mąki razowej, czyli takiej, która powstała z pełnego przemiału ziarna (wszystkich jego części).

Popularnym rodzajem żytniego chleba jest pumpernikiel – chleb słodzony miodem, melasą lub jabłkami. Innym przykładem jest chleb litewski (z dodatkiem kminku). W niektórych sklepach można się też natknąć na chleb turecki (przekładany bakaliami).

Dla kogo chleb żytni? Poleca się go osobom z podwyższonym poziomem cholesterolu, cukrzycą i wszystkim, którzy są na diecie odchudzającej (jedna kromka chleba żytniego syci bardziej, niż kromka chleba pszennego). U niektórych może powodować problemy trawienne, dlatego nie poleca się go osobom cierpiącym np. na wrzody żołądka.

Na rynku nie brakuje też chlebów wykonanych z innych, rzadziej spotykanych rodzajów mąki. Do najpopularniejszych należy chleb z mąki kukurydzianej (bogaty w błonnik, ubogi w skrobię, zawiera witaminy A, E i D), chleb z mąki gryczanej (ma dużo minerałów i witamin, szary kolor i posmak kaszy), chleb z dodatkiem mąki ziemniaczanej (dzięki niej, miękisz chleba jest wilgotny).

Mąka a jakość chleba

Żeby wybrać dobry i zdrowy chleb, trzeba wiedzieć, jakie wartości odżywcze ma dany bochenek. Tajemnica tkwi w mące, a dokładnie – w jej rodzaju i typie.

O rodzajach napisaliśmy już wyżej, ale podsumujmy najważniejsze Informacje o dwóch podstawowych rodzajach mąki, z których wyrabia się ciasto na chleb:

Właściwości właściwościami, ale to, jaka jest rzeczywista jakość mąki (i chleba) zależy tak naprawdę od jej typu. Typy mąki oznacza się liczbami (np. 500, 750), które informują, ile substancji mineralnych zawiera mąka (np. mąka typu 450 zawiera 0,45% substancji mineralnych, a mąka typu 2000 – 2%). Im wyższy wskaźnik przy typie mąki, tym takich substancji jest więcej i tym produkt jest zdrowszy.

Na początek wskazówka wizualna – im jaśniejsza mąka i im jaśniejszy chleb, tym mniej substancji mineralnych zawiera.

Wyróżnia się następujące typy mąki:

Mąki pszenne

• mąka typu 450 – tak zwana tortowa – najuboższa w substancje mineralne
• mąka typu 500 – krupczatka (do kruchych ciast), poznańska (do wyrobu klusek i makaronów), wrocławska (do omletów naleśników)
• mąka typu 550 – luksusowa
• mąka typu 750 – chlebowa (do standardowego, pszennego chleba)
• mąka typu 1400 – sitkowa (do pieczywa pełnoziarnistego)
• mąka typu 1850 – graham (do chlebów typu graham)
• mąka typu 2000 – razowa (do chlebów pszennych razowych)
• mąka typu 3000 – z pełnego przemiału

Chleb powinno wypiekać się z mąki pszennej typu (przynajmniej) 750. Często jednak od tej zasady się odchodzi i do wyrobu ciasta na tańsze, gorsze jakościowo chleby, używa się też gorszej, tańszej mąki.

Mąki żytnie

• typ 580 – żytnia jasna (do wypieku białego, żytniego chleba)
• typ 720 – pytlowa (do wypieku chleba pytlowego, żytnio-pszennego)
• typ 1400 – sitkowa (do pieczywa pełnoziarnistego)
• typ 1850 – starogardzka
• typ 2000 – razowa (do chlebów żytnich razowych)
• typ 3000 – z pełnego przemiału

Trzeba zaznaczyć, że są to tylko podstawowe typy mąki. Piekarnie mogą wprowadzać dodatkowe typy, w zależności od stopnia przemiału ziarna (np. mąka pszenna 850). Kierowanie się zasadą – im wyższa liczba przy mące, tym zdrowszy chleb, to najlepszy trop.

Informacja o typie mąki powinna być podana na etykiecie znajdującej się na opakowaniu chleba lub przyklejonej do skórki. Dotyczy to tylko bochenków cięższych niż 400 gramów.

Lepiej nie kierować się samą nazwą. „Chleb razowy”, który teoretycznie powinien być wykonany z maki razowej, może zawierać domieszkę innego typu, np. mąki chlebowej, pszennej (typ 750). Nie każdy „Chleb żytni” jest rzeczywiście żytni (do większości dodaje się mąkę pszenną w różnych proporcjach, żeby spulchnić miękisz). Nie powinny kusić Cię też nazwy:„Chleb staropolski”, „Chleb tradycyjny” – kto wie, co się za nimi kryje?

Na drożdżach czy na zakwasie?

Każdy, kto choć raz w życiu jadł wiejski chleb produkowany w niewielkiej rodzinnej piekarni i zachwycał się jego niezwykłym, nieco kwaskowym smakiem, z całą pewnością miał do czynienia z chlebem pieczonym na zakwasie.

Co to takiego?

Chleb za zakwasie, otrzymuje się z żytniej lub pszennej mąki (najlepiej razowej) i wody. Mąkę zalewa się wodą, przykrywa ściereczką i czeka, aż dojdzie do procesu fermentacji (idealna temperatura w pomieszczeniu to ok.25-30 stopni). Proste? Proste i zdrowe, ponieważ kwas mlekowy, który znajduje się w zakwasie, wzmacnia odporność i reguluje pracę układu trawiennego.

Zakwas dodaje się przede wszystkim do chleba żytniego. Jest to niezbędne, żeby ubogi w gluten bochenek urósł. Niestety, cześć chlebów żytnich piecze się na drożdżach, a zakwasza np. chemicznym ekstraktem.

Do chlebów pszennych dodaje się najczęściej drożdże piekarnicze. Dobrze spulchniają białe pieczywo. Niektórzy dietetycy przestrzegają przed jedzeniem bardzo świeżego, ciepłego drożdżowego pieczywa. Bakterie drożdżowe, które dostają się do jelita,  mogą powodować problemy trawienne.

Naturalne dodatki

Chleb ze śliwką, ze słonecznikiem, na miodzie – to tylko przykłady. Żeby uatrakcyjnić wypiek, do chleba dodaje się ziarna, owoce i inne substancje słodzące.

Oto kilka przykładów:

• Chleb z ziarnami – najpopularniejszym dodatkiem do chleba są ziarna. Mogą znajdować się tylko na skórce, albo w całym miękiszu.
• słonecznik – poprawia wygląd skóry (szczególnie trądzikowej), zawiera bardzo dużo żelaza, witaminy E.
  
• pestki dyni – ułatwiają pracę układu trawiennego, poprawiają wygląd skóry (podobnie jak słonecznik – są dobre na trądzik), zapobiegają wypadaniu włosów.
• siemię lniane – czyli nasiona lnu. Siemię działa korzystnie na układ pokarmowy i oddechowy.
• płatki owsiane – są to tak zwane bomby mineralne, zawierają dużo magnezu, żelaza, wapnia, witamin z grupy B i witaminę E. Działają na organizm kompleksowo – stabilizują pracę układu pokarmowego i nerwowego, poprawiają wygląd skóry. Nie należy spożywać ich w nadmiarze – mogą wtedy powodować uczucie ciężkości żołądka i nadkwasotę.
• kminek – popularny we wschodniej Europie, ma swoich zwolenników także w Polsce. Wspomaga nerki i wątrobę, działa moczopędnie, likwiduje zawroty głowy. Ma specyficzny, dość mocny smak, który można lubić albo nienawidzić. Pasuje do ciemnego (żytniego pełnoziarnistego) pieczywa.
• mak – zawiera dużo białka i fitynę, która reguluję pracę układu nerwowego. Bardzo często posypuje się nim wierzch (skórkę) chleba.
• sezam – zawiera dużo żelaza (zapobiega anemii), wapnia (wzmacnia układ kostny), łatwo przyswajalnego białka, witamin B1 i B2 (regulują pracę układu nerwowego).
• amarantus – ziarna amarantusa, doceniane jeszcze przez Azteków, dodaje się do niektórych chlebów „zdrowotnych”. Zawierają żelazo, magnez, witaminy z grupy B i witaminę E.

Najbardziej popularnym chlebem z dodatkiem wielu ziaren jest chleb kołodziej. Wykonuje się go z żytniej mąki razowej, bochenek ma kształt walca.

Chleb na miodzie – miód nadaje chlebowi delikatny, słodkawy smak. Dodaje się go do chlebów żytnich, najczęściej do tych produkowanych na zakwasie, żeby zneutralizować kwaskowy posmak.

Uwaga! Sprawdź skład – czasem zamiast naturalnego miodu, do chleba dodaje się syntetyk, który składa się głównie z cukru. Na etykiecie znajdziesz wtedy napis – miód syntetyczny lub sztuczny miód.

Chleb z owocami – w piekarni możesz  znaleźć np. chleb ze śliwką, która świetnie komponuje się ze smakiem chleba razowego. Śliwki przyspieszają trawienie i zapobiegają zaparciom. Oprócz śliwek, do chleba dodaje się też suszone owoce i rodzynki (regulują pracę serca, poprawiają wygląd skóry). Owocowe dodatki nadają chlebowi słodki posmak.

Karmel w chlebie? Karmelu nie znajdziesz na liście składników, bo w zasadzie nie wolno go używać. Po co się go dodaje? Karmel fałszuje jakość chleba, nadaje mu czekoladowy, głęboki, brązowy kolor, nawet, jeśli jest wykonany z mąki pszennej. Konsumenci często nabierają się na tą piekarniczą sztuczkę i myślą, że wybierają zdrowy, ciemny, żytni bochenek.

Do niektórych chlebów dodaje się słód jęczmienny, czyli kiełkujące i wysuszone ziarna jęczmienia . Stosuje się go głównie w przemyśle piwowarskim, ale dodany do pieczywa (oczywiście – w niewielkiej ilości), sprawia, że bochenek lepiej wyrasta i ma ładny, złocisty kolor.

Chlebowa chemia

Gdyby w składzie wszystkich chlebów nie było nic poza mąką, drożdżami lub zakwasem, solą i wodą, byłoby wspaniale. Niestety, rzeczywistość wygląda inaczej. Podobnie jak w przypadku pozostałych produktów żywnościowych, także chleb wpasował się w tendencję, która rządzi obecnie światowym przemysłem żywieniowym – byle szybko, byle dużo, byle tanio. Oczywiście nie oznacza to – byle smacznie. Ważne, żeby konsument, widząc niską cenę, szybko i bezrefleksyjnie włożył chleb do swojego zakupowego koszyka.
Tak, życie świadomego konsumenta w dzisiejszych czasach staje się coraz trudniejsze. Żeby wiedzieć, co kupować, trzeba wiedzieć też, czego nie kupować, a przed czym uciekać, gdzie pieprz rośnie.

Oprócz naturalnych składników, które możesz znaleźć w chlebie, na sklepowych i piekarnianych półkach, bez problemu znajdziesz też chleb, który zawiera polepszacze, zakwaszacze i konserwanty. Niektóre z nich naprawdę szkodzą zdrowiu.

Rozszyfrujmy raz na zawsze znajdujące się w składzie chleba tajemnicze nazwy i liczby, które przeciętnemu konsumentowi nic nie mówią:

• kwas propionowy i propionian sodu (E 280-281) – konserwanty, które dodaje się je do chleba paczkowanego, np. tostowego. W niewielkich ilościach nie szkodzą zdrowiu, jednak odradza się częste spożywanie produktów je zawierających.
• dioctan sodu (E262) – popularny konserwant przedłużający świeżość chleba. Stosowany do wyrobu tzw. pieczywa tostowego. Jest nieszkodliwy.
• dwutlenek siarki (E220) – silny konserwant, który zapobiega rozwojowi pleśni. W dużym stężeniu może powodować problemy trawienne, powinny go unikać osoby cierpiące na astmę (utrudnia oddychanie).
• kwas sorbinowy i sorbiniany (E200-E203) – konserwant. Dodaje się go do pieczywa i np. margaryny. Przedłuża trwałość. Jest nieszkodliwy.
  
• kwas L-askorbinowy (E300) – czyli popularna witamina C. Służy jako dodatek do mąki, sprawia, że chleb, niezależnie od jakości użytej mąki, ładnie wyrasta. Fałszuje prawdziwy skład.
• kwas cytrynowy (E330) – syntetyczny zakwas, dodawany zamiast naturalnego, czyli – regulator kwasowości. U niektórych może powodować alergię.
• fosforany wapnia (E 339-34) – popularne regulatory kwasowości w chlebie. Utrudniają prawidłowe wchłanianie wapnia.
• L-cysteiny (E920) – polepszacze, które sprawiają, że ciasto ma lepszą konsystencję. Fałszują prawdziwy skład i jakość mąki użytej w pieczywie.
• mąka sojowa – polepszacz. Podobnie jak białko sojowe w szynce, sprawia, że do chleba można dodać większą ilość wody. Bochenek jest miękki, jego objętość się zwiększa, ale jakość – pogarsza.
• emulgatory (E471, E472e, E481, E482) – polepszacze naturalnego i syntetycznego pochodzenia, których zadaniem jest poprawa konsystencji ciasta i wzmocnienie bądź osłabienie  jego konsystencji.

Pamiętaj! Kupując pieczywo pakowane (szczególnie tak zwane „tostowe”) zwiększasz prawdopodobieństwo trafienia na produkt, do którego produkcji użyto szkodliwych konserwantów. Pieczywo w folii, które jest szczególnie narażone na pleśnienie, bez konserwantów nie wytrzymałoby długo.

Jakość

Istnieje kilka czynników, które pozwalają na określenie jakości chleba bez czytania składu, tym bardziej, że nie każdy chleb jest opatrzony etykietą (według polskich norm, etykieta powinna znajdować się jedynie na wypiekach o masie większej niż 400 gramów). Oto nasze wskazówki:
Popękana skórka chleba to znak wysokiej jakości. 

• Jeśli kupujesz chleb pszenny, zwróć uwagę na skórkę – powinna mieć złocisty kolor. Dobrze, jeśli jest popękana (najlepiej, jeśli tworzy sieć małych rombów).
  
• Zwróć uwagę na kolor – żytni bochenek nie powinien mieć czekoladowo-rudej barwy, która może świadczyć o dodatku karmelu. Dobry ciemny chleb ma kolor szaro-brązowy. W przypadku chleba pszennego – im jaśniejszy, tym gorzej.
• Zobacz, ile waży bochenek. Ma to znaczenie szczególnie przy zakupie chleba pełnoziarnistego – im cięższy, tym lepszy. Chleb pszenny, który po wzięciu do ręki waży mniej niż piórko, to wyrób sztucznie nadmuchany.
• Jeżeli masz taką możliwość, zobacz, jak wygląda chleb na przekroju. Miękisz chleba pszennego powinien być równomiernie porowaty, za to miękisz chleba żytniego powinien mieć bardziej zbitą konsystencję (pory powinny być niewielkie, a miękisz wilgotny).
• Sprawdź termin przydatności. Jeśli wynosi kilka dni, to dobrze, tradycyjnie wypiekany chleb bez konserwantów nie powinien leżeć dłużej w chlebaku. Jeśli wynosi ponad tydzień, albo (o, zgrozo!) miesiąc, grzecznie odłóż chleb na półkę i wybierz inny.
• Dobry chleb jest sprężysty – po zgnieceniu, powinien wracać do poprzedniego kształtu.
• Chleb, który kruszy się przy krojeniu, to chleb kiepskiej jakości.

Pieczywo dietetyczne i zdrowotne? Pod takimi nazwami, można znaleźć w zasadzie wszystko. Teoretycznie, chleby dietetyczne i zdrowotne, powinny być bochenkami żytnimi, z dodatkiem ziaren albo witamin (np. witaminy D). Warto jednak przeczytać skład i dowiedzieć się, co rzeczywiście znajduje się w takim pieczywie. Może się okazać, że zawiera szereg polepszaczy i konserwantów.

Zdrowy chleb tostowy? To oksymoron. Do gąbczastego chleba tostowego z miesięcznym terminem przydatności, dodaje się wiele polepszaczy i konserwantów, także tych szkodliwych. Lepiej go unikać.

Podsumowanie

Jak widzisz, wybór chleba wiąże się z pewną dozą ryzyka. Możesz kupić dobry jakościowo, zdrowy bochenek, ale przy odrobinie nieuwagi łatwo natrafisz na sztucznie nadmuchaną watę. Robiąc zakupy, pamiętaj o naszych wskazówkach.

Pora odpowiedzieć na pytania z początku artykułu:

Jaki smak chleba wolisz – delikatny czy intensywny, kwaskowy?
Jeśli gustujesz w pieczywie o delikatnym smaku, wybierz chleb pszenny wypiekany na drożdżach. Jego lekko słonawy smak pasuje do wszystkich dodatków, można go jeść zarówno z kiełbasą, jak i z dżemem. Jeśli chcesz jeść zdrowo, możesz wybrać chleb mieszany – z dodatkiem mąki żytniej, np. baltonowski.
Jeśli gustujesz w intensywnym smaku tradycyjnego chleba, wybierz chleb żytni na zakwasie, najlepiej pełnoziarnisty lub razowy. Taki chleb ma lekko kwaskowy posmak.

Szukasz chleba o wyjątkowych właściwościach zdrowotnych?
W takim razie wybierz chleb żytni, najlepiej z mąki z pełnego przemiału. Dobrze, jeśli zawiera ziarna (np. słonecznik, siemię lniane, otręby). Nie sugeruj się jedynie kuszącą nazwą chleba, sprawdzaj skład.

Życzymy zakupu pysznego, pachnącego, zdrowego chleba i … smacznego!

źródło: jakkupowac.pl

. .  Marta Brzoza

.
Photo credit: Foter / CC BY-SA